Pörkölt

Das "echte" Gulasch

Unter Gulasch (ungarisch: Gulyás) versteht der Ungar eher unsere Variante der Gulaschsuppe, also eine mit Mehl und Paprika eingedickte Suppe mit Fleisch, viel Zwiebeln und weiteren Gemüseeinlagen.

Ein echtes Pörkölt ist dagegen durch lange Kochzeit (traditionell im Kessel) noch viel mehr eingedickt als die Gulaschsuppe. Die Zutaten sind jedoch größtenteils identisch.

Als Fleischeinlage dient zumeist Huhn und große Knochen werden dabei mitgekocht. Die verwendete Art von Fleisch variiert jedoch sehr stark, bis hin zu lokalen Spezialitäten wie Hahnhoden-Pörkölt, die vielleicht nicht jedermanns Sache sind.

Pincepörkölt

Keller-Pörkölt aus dem Kessel

Viele gastronomische Spezialitäten knüpfen an ein Fest oder einen Brauch in Ungarn, und oft kochen die Menschen einfach nebenbei an gemeinsamen Arbeitstagen. Gutes Beispiel hierfür sind die verschiedenen Rezepte, die im Zusammenhang mit dem Schweineschlachten entstanden sind. Aber auch bei der Weinlese wurde am Ende des Tages ein gemeinsames Festessen veranstaltet.

Der Name dieses Rezeptes verrät schon, dass es auch etwas mit Wein zu tun hat. Natürlich benutzten die Weinkellerbesitzer einen Kessel, denn sie wissen, so schmeckt das Pörkölt am besten. Sie stellten diesen vor dem Keller auf und ließen das Essen ruhig fertigkochen, während sie die Fässer vorbereitet oder schon mit der Kelterei angefangen haben. So wird die Pflicht mit etwas Angenehmem verbunden – so auch der Spruch: Kellemeset a hasznossal!
 

Rezept für Pincepörkölt

Zutaten:

100 g Schweinefett
1 kg Rindfleich (am besten Haxe)
1 kg Schweinefleisch (am besten Schulterblatt)
200 g geräucherter Schinken oder Speck
400 g Zwiebeln
4-5 Stück Knoblauchzehen
Kleine Tube Pirosarany (in Ungarn erhältlich, ersetzbar mit Paprikapulver)
3 El Paprikapulver
3 Stück scharfe Spitzpaprika (oder je nach Geschmack)
2 Tomaten
2 dl Rotwein
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Vorbereitung

Man nehme einen Kessel (am besten als Souvenir aus Ungarn, aber erhältlich auch bei Ebay :-) und macht Feuer. Wir schneiden das Fleisch in gleich große Stücke auf, sowie den Schinken/Speck und die Zwiebeln.

Zubereitung

Die Zwiebeln müssen nicht angebraten werden, denn sie kommen Schicht für Schicht zwischen das Fleisch. Wir fangen mit dem Schinken/Speck an, dann die Hälfte der Zwiebeln, eine Schicht Rindfleisch, die andere Hälfte der Zwiebeln und dann das Schweinefleisch. Auf das Ganze oben drauf kommen Salz, Pfeffer und Knoblauch. Am Ende gibt man noch den aufgeschnittenen, scharfen Spitzpaprika und die aufgeschnittenen Tomaten hinzu.
Wir gießen alles mit so viel Wasser auf, dass nur das Fleisch bedeckt ist. Jetzt kommt der Kessel über das Feuer. Wenn unser Pörkölt schon kocht und ein Teil des Wassers verdunstet ist, können wir die 2 dl Wein dazugeben. Das Paprikapulver kommt erst hinein, wenn das Fleisch schon halb fertig ist. Dies hängt von der Stärke des Feuers ab. Je länger unser Pörkölt kocht, umso leckerer wird er. Am Ende kann man noch nachwürzen und wenn fertig, wird unser Pörkölt mit frischem, am besten hausgemachten Weißbrot serviert. Jetzt muss nur noch ein bißchen Schnaps auf den Tisch und damit auch viel Gesang. Schon ist das ungarische Festessen fertig.

Guten Appetit!

Rezept aus Balatonrendes